SAUERTEIGTEMPERATURRECHNER
Für Roggensauerteig mit Roggenmehl Type 1150 – gleiche Teile Mehl und Wasser (TA 200), mit oder ohne Salzsauer-Führung.
Annahmen: Hauptsauer und Vorteig/Anstellgut haben beide TA 200 (also gleich viel Mehl wie Wasser). Salz (z. B. 2 % auf die Mehlmenge im Sauerteig) wird in der Berechnung nicht berücksichtigt, bremst aber die Fermentation, verlängert die Reifezeit und macht die Führung toleranter.
Hinweise zur Führung (Roggen 1150, TA 200)
Temperaturführung:
Die Schüttwassertemperatur wird so gewählt, dass der frisch gemischte Sauerteig
ungefähr 28–32 °C hat. Steht die Wanne dann in einem kühleren Raum
(z. B. 20–24 °C), fällt die Teigtemperatur während der Reife langsam ab und liegt
am Ende oft bei etwa 24–26 °C.
Ohne Salz (klassischer Roggensauer):
Bei einer warmen Führung um 26–28 °C liegt die praktische Reifezeit meist bei
etwa 12–18 Stunden. Bei kühleren Bedingungen kann der Sauerteig auch
18–24 Stunden stehen, bevor er überreif wird. Es sind Richtwerte –
jede Backstube hat ihr eigenes „Sauerteig-Temperament“.
Mit ca. 2 % Salz (Salzsauer):
Durch das Salz laufen Hefen und Milchsäurebakterien langsamer. Die Führung wird
stabiler und der Sauerteig toleranter gegenüber Zeitverschiebungen. Typisch sind
ungefähr 14–20 Stunden Reife; bei eher kühlen Räumen sind
bis etwa 24 Stunden möglich, ohne dass er sofort kippt.
Stärke des Sauerteigs:
Kürzere Führung (im unteren Zeitbereich) ergibt meist mildere, sanftere Säure
und etwas weniger Biss. Längere Führung (Richtung obere Grenze) verstärkt Säure
und Aroma – bis hin zu deutlich kräftigem Sauerteig. Entscheidend sind immer die
Reifezeichen, nicht nur die Uhr:
sichtbar aufgegangen, Oberfläche leicht gewölbt, lebendige Bläschenstruktur,
Geruch milchsauer-rund, nicht scharf essigsauer.
Ansatz zurückwiegen:
Die Menge Sauerteig, die du als Anstellgut/Vorteig in die neue Stufe gibst,
musst du nach der Reife wieder aus dem gereiften Sauerteig zurückwiegen.
So bleibt dein Rezept im Gleichgewicht und du hast gleichzeitig wieder
frischen Sauerteig als Start für den nächsten Backtag.
Dieser Rechner ist bewusst auf einen einstufig geführten Roggensauerteig mit TA 200 (Roggenmehl Type 1150) ausgelegt.